Dörren, Trocknen, Kandieren – Trockenfrüchte

Die Methode des Trocknens gehört zu den ältesten Arten, Lebensmittel zu konservieren und lange haltbar zu machen. Und vor allem ist die Technik leicht umzusetzen: Nur warme, trockene Luft wird benötigt!

Gedörrte Früchte und Lebensmittel sind nicht nur lange haltbar, sie haben auch einen besonders aromatischen Geschmack. Durch den Trocknungsprozess wird dem Lebensmittel das Wasser entzogen. Dadurch verhindert man auch die Bildung von Bakterien oder Schimmel, die auf den Feuchtigkeitsgehalt angewiesen sind. Bei Obst liegt der Wasserwert bei 80 bis 95 Prozent, nach dem Trocknen nur noch unter 15 Prozent. Mineral- und Ballaststoffe sowie die Nährstoffe bleiben in den getrockneten Lebensmitteln erhalten. 100 Gramm Trockenobst entsprechen ungefähr einem Kilo frischen Obst.

Trocknen und Dörren

Beim Trocknen werden Früchte, Gemüse, Kräuter und Fleisch ohne zusätzliche Wärmezufuhr getrocknet. Man hängt die Nahrungsmittel auf oder legt sie aus. Die Temperatur muss konstant zwischen 30 und 50 Grad liegen. Die Luft muss trocken sein. Beim Dörren hingegen wird eine zusätzliche Wärmequelle eingesetzt. Das kann ein Backofen ein Heizkörper oder eine Dörrmaschine sein. Für wasserreiches oder großes Obst eignet sich das Dörren, da die Produkte relativ schnell getrocknet werden können, ohne zu verschimmeln (z.B. Tomaten, Zwetschgen oder Birnen). Die Temperatur liegt dann bei 50 bis 70 Grad. Man benötigt bei beiden Produktionsarten keine zusätzlichen Konservierungsstoffe wie Schwefel oder Sorbinsäure, die leider in der industriellen Verarbeitung eingesetzt werden. Bei sorgfältiger Trocknung und sachgerechter Lagerung sind die Lebensmittel lange haltbar.

Wichtige Dörr-Regeln

-    Die Lebensmittel müssen immer sauber, reif, ungespritzt und qualitativ hochwertig sein (am besten Demeter- oder Bio-Qualität)
-    Zerkleinerte Lebensmittel lassen sich einfacher, schonender und schneller trocknen/dörren
-    Sehr saft- und zuckerreiche Lebensmittel sollten bei höherer Temperatur gedörrt werden um die Schimmelbildung zu verhindern
-    Getrocknete Lebensmittel kühl und trocken lagern

Kandieren

Eine spezielle Form des Dörrens ist das Kandieren. Dazu werden Früchte in Zuckerlösungen gekocht und eingelegt. Das Wasser in den Früchten wird durch den Zucker ersetzt. Der Zuckergehalt liegt dann bei etwa 70 Prozent. Bakterien und Pilze sterben ab, da sie in einer solch hohen Zuckerkonzentration nicht bestehen können. Der Vorgang des Kandierens dauert mehrere Tage: Die Zuckerlösung muss in das Nahrungsmittel einziehen und der Zuckergehalt wird stetig erhöht. Wegen der hohen Zeitintensivität sind kandierte Früchte in den Geschäften teuer.

Das Buch

Die Anleitung, wie man Lebensmittel natürlich konserviert, findet man im Buch "Dörren, Trocknen und Kandieren. Ein Rezeptbuch" von Ursula Lang, erschienen im BLV Verlag, um 15 Euro. Der Ratgeber mit vielen Tricks und Vorschlägen erklärt zu allen gängigen Obst-und Gemüsesorten, sowie zu Kräutern, Blüten, Samen, Nüssen und Wurzeln die Art der Trocknung. Die vielen Rezepte bieten umfangreiche Ideen zu Köstlichkeiten für die Vorratskammer, aber auch für den Wellnessbereich und die Körperpflege, für Liköre und Pralinen, für Suppen und Müslis, für Süßes und Salziges, Heilendes und vor allem Rezepte für selbstgemachte Köstlichkeiten. Ein wunderbares Buch, das Lust auf Dörren macht mit inspirierenden Bildern und übersichtlicher Gestaltung!

_{Text: Elisa Gianna Gerlach}