Japanische Küche – Schlemmen wie bei wagamama

wagamama-Restaurants sind nicht nur in Großbritannien der Renner. Das "wagamama-Kochbuch" enthüllt die Rezepte der preisgekrönten Küche.

Vor 16 Jahren eröffnete Alan Yau in London gleich hinter dem British Museum das erste wagamama-Restaurant, eine japanische Garküche. Die schnellen, gaumenfreundlichen Gerichte aus frischen Zutaten fanden derart reißenden Absatz, dass Yau sein Konzept in Serie gehen ließ. Nach der Eröffnung zahlreicher weiterer Filialen in Großbritannien begann der internationale Siegeszug. Heute gibt es wagamama unter anderem in Irland, Australien, den USA, den Niederlanden, und in der Schweiz...
Richtig. Deutschland fehlt noch in der Liste. Trotzdem können Sie hierzulande neuerdings in den Genuss der lecker-leichten Asiagerichte kommen: "Das wagamama-Kochbuch" (erschienen im Christian Verlag, 19,95 Euro) von Hugo Arnold stellt die beliebtesten Köstlichkeiten der preisgekrönten Restaurantkette vor. Auch jahrelang gehütete Küchengeheimnisse, wie das wagamama-Salatdressing, werden gelüftet. "Mit diesem Buch, einem scharfen Messer, einem Schneidebrett und einem Wok gelingen Ihre Wagamama-Gerichte garantiert", verspricht der Autor. Überprüfen Sie sein Versprechen doch einfach an dem folgenden Drei-Gänge-Menü...
Entree: Spargel-Grünteenudel-Salat mit roter Paprika, Rettich, Chili und Koriander
Zutaten (für zwei Personen)
6-9 cm Daikon-Rettich, geschält
1 kleine Karotte, geschält
50 g Soba-Nudeln, 2-3 Minuten in kochendem Grüntee gegart und unter fließenden, kaltem Wasser abgeschreckt
75 g Soba-Nudeln, 2-3 Minuten in kochendem Wasser gegart und unter fließenden, kaltem Wasser abgeschreckt
1/2 rote Paprikaschote, in schmale Streifen geschnitten
20 g Kombu-Braunalgen, in kaltem Wasser eingeweicht, kräftig ausgedrückt und in schmale Streifen geschnitten
2-3 EL wagamama-Salatdressing (Rezept siehe unten)
Salz
1/2 Bund grüner Spargel, halbiert
2 Handvoll Bohnensprossen
1 EL Pflanzenöl
1 EL grob gehackter Choisum-Blattkohl
1 kleiner Bund Koriandergrün, grob gehackt
Zubereitung
Rettich und Karotte in lange, schmale Stifte schneiden. Die Gemüsestifte in eine Schüssel mit Eiswürfeln und kaltem Wasser geben, und eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen (macht das Gemüse richtig knackig). Danach in einem Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, und mit Nudeln, Paprika, Chili, Kombu und dem Salatdressing vermischen. Mit Salz abschmecken und auf zwei Teller geben.
Eine Grillpfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Den Spargel und die Bohnensprossen mit Öl und etwas Salz vermischen. Unter gelegentlichem Wenden zwei bis drei Minuten garen, bis das Gemüse stellenweise kräftig gebräunt ist. Erst im letzten Moment den Choisum hinzugeben, der nur zusammenfallen soll. Abkühlen lassen, zu den Nudeln geben und mit Koriander bestreuen.

Das jahrelang geheimgehaltene wagamama-Salatdressing - endlich enthüllt:

Zutaten
2 TL fein gehackte Schalotten
2,5 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 1/2 EL Reisessig
1 EL Ketchup
100 ml Pflanzenöl
3 EL helle Sojasauce
Zubereitung
Alle Zutaten mit einem Esslöffel Wasser verquirlen oder in einem Glas mit Schraubdeckel  mischen. Das Dressing ist im Kühlschrank einige Tage haltbar.
Hauptgericht: Mariniertes Hähnchen aus dem Wok mit Erdnüssen, Zitronengras und Koriandergrün
Zutaten
2 Hähnchenbrustfilets, schräg in einen Zentimeter breite Streifen geschnitten
2 Stängel Zitronengras, die harten äußeren Blätter entfernt, in sehr feine Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
3 EL Pflanzenöl
2 EL Fischsauce
1 kleine rote Zwiebel, geschält und in feine Streifen geschnitten
12 Zuckerschoten
2 Handvoll Bohnensprossen
1/2 grüne Paprikaschote, gewürfelt
1 TL Salz
1 TL Zucker
4 EL gesalzene Erdnüsse, gehackt
3 EL helle Sojasauce
2 EL Maisstärke
1-2 EL Koriandergrün
300 g gedämpfter Reis
Zubereitung
Das Fleisch mit Zitronengras, Chili, Knoblauch, einem Esslöffel Öl und Fischsauce mischen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Einen Wok bei mittlerer Temperatur erhitzen bis er beinahe raucht. Das restliche Öl hineingeben, gefolgt von der Zwiebel. Eine Minute lang pfannenrühren, bis sie leicht karamellisiert. Das Fleisch mit der Marinade hinzufügen, und eine Minute unter Rühren anbraten, sodass sich die Poren schließen. Zuckerschoten, Bohnensprossen und Paprika hineingeben und weitere zwei Minuten pfannenrühren.
Salz, Zucker und die Hälfte der Erdnüsse dazugeben und eine Minute pfannenrühren, danach die Sojasauce und 300 Milliliter Wasser in den Wok gießen. Die Maisstärke in zwei Esslöffeln Wasser auflösen, dann zwei Esslöffel der Wokflüssigkeit hinzugeben. Die Mischung in den Wok gießen und unterziehen. Die Sauce noch etwa vier bis fünf Minuten kochen lassen, bis sie eingedickt ist und einen appetitlichen Glanz zeigt. In einer Schüssel anrichten, mit Erdnüssen und Koriandergrün garnieren und mit Reis servieren.

Dessert: Grünteekuchen mit Crème Fraîche
Zutaten (für sechs bis acht Personen)
110 g Mehl
10 g grünes Teepulver (Matcha)
1/2 TL Backpulver
4 Eier
110 g extrafeiner Zucker
75 g Butter, zerlassen und abgekühlt
Crème Fraîche zum Servieren
Für den Grünteesirup
2 EL Grünteeblätter
150 g Zucker
Zubereitung
Den Backofen auf 180 C vorheizen. Eine runde Backform von 20 Zentimetern Durchmesser mit Butter ausstreichen und mit Pergamentpapier auslegen.
Mehl, Tee- und Backpulver in eine Schüssel sieben. Die Eier mit dem Zucker in einer hitzefesten Schüssel über leicht kochendem Wasser 2-3 Minuten mit dem Mixer verrühren, bis die Mischung eine helle Farbe annimmt, ihr Volumen verdreifacht und die Konsistenz von leicht geschlagener Sahne annimmt.
Die Mehlmischung durch ein Sieb dazugeben und die zerlassene Butter seitlich einlaufen lassen. Alle Zutaten vermischen. Achtung: nicht zu energisch rühren - sonst wird der Teig klebrig. In die Form gießen und auf der untersten Schiene im Ofen 30 bis 35 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist und sich vom Formrand löst. Zur Garprobe in die Mitte ein Holzstäbchen stechen: Beim Herausziehen darf kein Teig daran haften bleiben.
Während der Kuchen backt, die Teeblätter in 150 Milliliter kochendes Wasser rühren. Zwei bis drei Minuten ziehen lassen und den jetzt kräftigen Tee in einen kleinen Topf abgießen. Bei niedriger Temperatur den Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Bei stärkerer Hitze etwa fünf Minuten lang zu einem leichten Sirup einkochen lassen. Drei bis vier Esslöffel von diesem Sirup in ein kleines Gefäß geben und abkühlen lassen. Den restlichen Sirup warm halten, bis der Kuchen gar ist.
Den fertig gebackenen Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form einige Minuten abkühlen lassen. Mit einem Spieß in regelmäßigen Abständen einstechen und den warmen Sirup langsam und gleichmäßig darübergießen. Anschließend in der Form völlig abkühlen lassen. Den beiseite gestellten, abgekühlten Sirup unter die Crème Fraîche ziehen und diese zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Kuchen aus der Form nehmen und das Pergamentpapier entfernen. Aufschneiden und mit der Grüntee-Crème-fraîche servieren.

Weitere Informationen:
www.christian-verlag.de
www.wagamama.com

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